[기업] 서울신라호텔 '라연', '미쉐린 3스타' 레스토랑에 선정
[기업] 서울신라호텔 '라연', '미쉐린 3스타' 레스토랑에 선정
  • 이정우 기자
  • 승인 2016.11.07 15:25
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▲ 서울신라호텔 한식당 `라연`이 `미슐랭 가이드 서울편`에서 3스타 레스토랑으로 선정됐다. 서울신라호텔의 조정욱 총지배인, 김성일 라연 책임주방장(왼쪽부터)이 서울신라호텔 한식당 `라연` 앞에서 미슐랭 3스타 선정 인증패 기념 촬영을 하고 있다.

  [미디어한국//이정우기자] 한국에서 처음으로 발간되는 '미쉐린 가이드'에 서울신라호텔의 한식당 '라연'이 미쉐린 3스타 레스토랑으로 선정됐다.

  서울신라호텔의 한식당 '라연'은 ‘미쉐린 가이드 서울 2017'에서 호텔 레스토랑으로서는 유일하게 미쉐린 3스타를 부여 받았다.

  이번에 미쉐린 3스타로 선정된 한식당 '라연'은 정통 한식을 선보이는 한식당으로 맛·서비스·분위기 등 모든 면에서 한국을 대표하는 최고의 레스토랑으로 공인받게 됐다.

  서울신라호텔은 기존에 운영해오던 한식당 '서라벌'을 △세계적 경쟁력을 갖춘 한식, △한식의 세계화를 목표로 단순한 한식당을 넘어서 '한국의 품격있는 食文化를 세계에 알릴 수 있는 국내 대표 한식당'로서의 소명과 역할을 다하기 위해 한층 더 업그레이드해서 지난 2013년 8월 '라연'으로 새롭게 오픈했다.

  서울신라호텔의 조리, 상품 개발, 구매, 조리 全 부문은 '라연'을 오픈하기 전부터 '한식의 정통성'을 잇기 위해, △'한식이란 무엇인가?'에 대한 근본적인 고민부터 출발해 △전통 음식의 조리법은 물론, △한식에 담겨 있는 문화적 요소, △시기별 식기류, △상차림 방식까지 세세하고 깊이있게 연구를 해 왔다.

  특히, 東京·홍콩·뉴욕 등지에서 해당 지역을 대표하는 레스토랑을 중심으로 수십차례의 해외 벤치마킹과 전문분야 연수를 시행하는 등 한식의 세계화를 위한 준비도 병행했다.

  이러한 고민과 연구를 바탕으로 '한 번의 식사로 예(禮)와 격(格)을 갖춘 한국의 기품있는 食文化를 느낄 수 있는 韓食을 차려 드린다'는 컨셉과 '신라에서 갖는 격식있는 향연'이라는 의미인 '라연(羅宴)'이라는 이름으로 재탄생했다.

 '라연'이 이번에 서울시내 수 많은 한식당 가운데 3스타를 받게 된 비결은 무엇보다 '품질'과 '서비스'라는 절대 원칙을 가지고 한국 전통의 조리법을 꾸준히 창의적으로 연구·개발해 온 것에 기인한다.

  특히, 전통미를 현대적 시각에서 재해석한 품격 높은 공간에서 식재료·조리법·식기 등 '정통 한식에 대한 총체적 경험'을 할 수 있도록 셰프를 중심으로 '라연'의 스태프들이 팀워크와 협업을 해 온 것이 좋은 평가를 받은 것으로 해석된다.

 여기에다 서울신라호텔의 특성상 다른 호텔보다 많은 '국빈 연회' 개최 경험을 통해 정통 한식을 체계적으로 준비하고 알림으로써 한식의 세계화를 앞당기는데 기여한 것이 미쉐린 3스타 선정에 밑거름이 됐다는 분석이다.

  또한 서울신라호텔은 소금·장류 등 기본 식재료에 충실하면서, 국내 최고의 제철·제산지의 식재료를 찾아 사용하고 한식을 통해 국내 식재료의 우수성을 알리기 위해 끊임없이 노력하고 있다.

  실례로 구매, 식음 기획, 조리 전문가로 구성된 '명품 제철·제산지 TF'가 전국적으로 연간 100여 곳의 특산지를 직접 방문해 최상의 농·축·수산물을 발굴하고 구매하고 있다.

  이런 숨은 노력 덕분으로 신라호텔이 최상의 제철·제산지 식재료를 찾아낸 것에는 △왕우럭 조개와 대구, △맹종죽순, △잣, △산나물, △흑돈 등이 있다.

  이와 함께 서울신라호텔은 종가음식과 궁중음식을 발굴하고 재현하는 등 전통 한식 조리법을 끊임없이 연구해온 것이 미쉐린 3스타 선정에 핵심 역할을 했다.

 한식의 맛과 멋을 더하는 식기와 소품 개발도 좋은 평가를 받은 것으로 보인다.

'라연'에서 사용하는 식기는 은기, 유기, 자기 등 전통 기물을 재현해 사용하고 있다. 특히 자기의 경우, 담백한 한국적 미를 강조하고 여백의 미를 더하기 위해 백자로 개발하기로 하고, 국내 유명작가와 협업했다.

  나아가 '라연'은 한식이 가진 아쉬운 점으로 꼽히는 '음식과 음료와의 페어링'을 개선하기 위해 소믈리에부터 전통주 명장까지 다양한 분야의 전문가가 참여해 한식에 가장 잘 어울리는 전통주, 와인, 차에 대한 연구를 시작해 성과를 내고 있다.

  '라연'의 김성일 책임주방장은 "3년 남짓 전에 문을 연 이후 최고의 한식당이 되기 위한 노력이 결실을 맺게 된 것 같아 기쁘다"면서, "미쉐린 선정을 계기로 한식의 우수성을 세계에 알리고, 한식이 새로운 한류문화를 넘어 한국을 찾게 하는 관광자원이 되도록 노력하겠다"라고 소감을 밝혔다.

  한편, 미쉐린 코리아는 서울신라호텔 다이너스티홀에서 '미쉐린 가이드 서울 2017' 발간 행사를 개최하고, 가이드 책에 기재될 식당에 대한 시상식을 진행했다.

 '미쉐린 가이드 서울 2017'은 아시아에서 일본, 홍콩·마카오, 싱가포르, 상하이에 이어 5번째로 발간됐다.

  미쉐린 가이드는 프랑스 타이어 회사 미쉐린(Michelin)이 매년 발간하는 레스토랑 평가서로 레스토랑을 스타 개수로 등급을 표시하며 3스타가 가장 높다.

  미쉐린의 스타 등급은 음식·서비스·분위기·가격 등을 평가하는 것으로 세계 레스토랑의 최대 관심사로 권위를 인정받고 있다.

 3스타 : 요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당
    2스타 : 요리가 훌륭해 멀리 찾아가 볼 만한 식당 
    1스타 : 요리가 훌륭한 식당

▲ 서울신라호텔 한식당 '라연' 룸

▲ 서울신라호텔 한식당 '라연' 홀 전경

▲ 서울신라호텔 한식당 '라연' 김성일 책임주방장

▲ 서울신라호텔 한식당 '라연' 직원 단체 사진



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